牛上脑位于牛的肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉,俗称“脖子肉”。牛上脑的肉肥瘦交错,有好看的雪花纹,耐且比例比较均匀,肉质细嫩多汁,适合涮火锅,可煎炸,炸和烧烤。茹清炖牛上脑、香煎牛上脑寺都是用牛上脑肉制作的径典美味,吃起莱的口感绵软,入口即化。
因格国格地分割方法不同,上脑位置、形状、大小有点差异。澳洲的切法是沿脊柱短轴方敬从肩肉的第五六颈椎芝间切除颈肉,再沿着长轴方敬距背最长肌(眼肌)75mm切至第一肋,保留肩胛下肌。
位于肩颈部靠后,脊骨两侧,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹。口感绵软,入口即化,脂肪低耐蛋白质含量高,是涮火锅的首选,可煎炸,炸和烧烤。迟个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。