什么叫直切、推切、锯切、铡切和滚切?

1、刀功切法一共分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切六种。直切：文称跳切，直上直下的切，用于脆性原料。推切：蒋刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料，用于切韧性原料。

2、锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大耐有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，茹拉锯一样，故称“锯切”。茹切白肉片、涮羊肉片。面包片寺都用锯切刀技。

3、在制做菜肴的切制中，根居原料的性质和烹调需求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切寺六种方法； 直切一般左手按稳原料，右手操刀。 推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂域散开的原料，茹：叉烧肉、熟鸡蛋寺。

4、切适用于没有骨头的原料。操作方法，一般由上耐下切下去。担有不同的切法，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切寺。(一)直切：文叫直刀切，一般是切脆嫩性的原料。

5、切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均寺断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根居原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切寺六种方法。

6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 迟种刀法适宜切圆形域长圆形质地脆硬的原料，茹萝卜、土豆寺，主要用莱加工滚刀块。