自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂和运输工具，可溶解许多物质和化合物，可以参与物质代谢，是各种生化反应的介质，更是生化反应的原料。自由水的含量影响细胞代谢强度，含量越大，新陈代谢就越旺盛。

　　结合水是组织或器官、细胞等的一个重要组成部分，结合水与细胞器结合，用于保持细胞形态，有一定的保护作用，起到质子能量传输和转移的作用。